RESTAURANT CHATOMAT
6, rue Victor Letalle – 75020 PARIS
Tél. 01 47 97 25 77
jusqu’à 23 h. fermé lundi et mardi

carte de 32 à 40 €

Chatomat ? Drôle de nom pour un resto ! Plutôt un clin d’œil au Châteaubriand. Alice di Cagno fit ses classes au Gavroche de Londres puis chez Passard. Victor Gaillard fut formé par Christian Le Squer. Couple à la ville comme à la scène, ils ont bourlingué du nord au sud et d'est en ouest, ce qui promet une fusion food raffinée et pleine de saveur. Une table de poche, un décor des plus simples, il fallait être culoté, curieux comme une chatte ou drôlement bien renseigné pour pousser la porte le jour d’ouverture. Atypique en diable, dernier endroit où l'on courre, pas modeux pour deux sous, une clientèle de tous âges, ces lieux ont le charme des repères de quartier qui risquent de le rester longtemps. Des murs moitié blanc, moitié pierres, un mobilier en bois, des lampes industrielles, l'endroit pour être convivial ne verse pas dans l'intimité, les voisins de table coude à coude risquant d'entrer très vite dans la confidence. La carte est courte au gré du marché. Le merlan croustillant, juste frit, recouvert d’une feuille de brique, avec une sauce hollandaise au goût d’algues iodé, petits œufs de truite pour croquer sous la dent, tout ça fouette le palais. Le céleri rave en croute de sel, cèpes et parmesan est onctueux, sans aucune amertume. Si le bonheur n’est plus dans le pré, il est dans l assiette ! Le carré de porc maggiore est fondant, chair moelleuse, accompagné de brocoli et choux de Bruxelles, cuisson de chef, en parfait équilibre avec la purée de mélisse au goût floral. Le lieu jaune réveille les saveurs, excite les papilles, avec une polenta citronnée et coques sur un lit de petits poireaux croquants au cœur. Les desserts sont craquants : p'tites glaces maison selon l’inspiration, noisette ou banane, macaron poire, pure merveille de fraîcheur, ou sorbet chocolat, nougatine gingembre et coce de leite. Précis, zéro faute pour ce nouveau né dans un quartier qui ne peut que grimper, et qui compte déjà à son actif « la » table qui joue complet tous les soirs le public réservant de suite pour la prochaine étape. Victor et Alice, formés par des chefs sont de vrais pros, ils ont déjà la simplicité des grands, les yeux pétillants de malice et le sourire des gens heureux.

LE PETIT TRIANON
80, boulevard de Rochechouart – 75018 Paris
Tél. 01 44 92 78 00
jusqu’à 2h du matin

carte 25 - 45 €. Petit-déjeuner: 7,80 €

Mini réplique du Petit Trianon sur ce boulevard populaire, une salle toute en façade, des tables de bistrot genre belle époque, chaises Thonet, lampes en cuivre avec ballons de verre style Napoléon III, un piano crapaud pour pianistes de passage rêvant de faire un boeuf, Julien Labrousse, restaurateur-découvreur de «tables modes » et Abel Nahmias, producteur de Michael Youn à Yann Moix, ont retroussé leur manche pour redonner vie à ce lieu de mémoire. Au dessus du restaurant, le « Trianon-Concert » ouvert en 1895 accueillit Mistinguett. Rebaptisée au cours du temps et des modes, la salle devint «Théâtre Victor-Hugo», «Trianon Lyrique» puis enfin «Le Trianon» avec gravé de chaque coté du fronton : « opérette-comédie » et «vaudeville-drame ». Bienheureuse nostalgie ! Linda, formée par la grande Olympe de la rue Saint Georges supervisant une carte maline avec des produits du terroir, orchestre cette partition qui relève du bistro ménager et gourmand. Les œufs mayo ouvrent l’appétit. L’artichaut vinaigrette comme à la maison, l’assiette de charcuterie Ibaoïona, jambon cru, chorizo, coppa, gressini, tout cela sonne juste. Le tartare de bœuf frites maison est parfait, le sauté de veau à la tomate et olives noires est fondant. La purée maison au beurre salé rappelle les vraies valeurs. Desserts dignes de grand-mère : œufs à la neige, riz au lait vanille, mousse au chocolat Valrhona, crème brûlée citronnée. Les vins sont simples et malicieux. Dans ce registre canaille et relax, on s’embourgeoise gentiment avec un service efficace et gentil. Un avant ou après concert de bon ton, juste comme il faut, dans ce quartier canaille s’il se peut encore !

L’AUBERGE DU 15
15, rue de la Santé – 75013 Paris
Tél. 01 47 07 07 45
jusqu’à 23h. Fermé le dim. et lundi

menu déjeuner 26 €. Menu dégustation 68 €. Carte 70 € à 95 €

La province à Paris, murs en pierres encadrées de boiseries blondes, lustres en laiton style empire, plancher en bois, larges tables espacées, une cuisine ouverte sur la salle avec des carreaux de faïence bleu, ustensiles en cuivre accrochés, le décor est dressé, un tantinet rustique. Nicolas Castelet a un cv qui laisse rêveur : Passard, Dutournier, Le Squer, Piège, Robuchon. En résumé, tous les fondamentaux d’une cuisine résolument bourgeoise qui parle à tous ceux qui la goûte ! Champion des sauces, suprême, grand veneur, bigarade, ce chef cherche à surprendre le gourmand avec de vieilles recettes genre Alain Chapel ou Raymond Oliver. Le menu dégustation suit la saison au gré de l’inspiration : une entrée, deux plats, un ou deux desserts. La partition se joue différemment sur chaque table. Une soupe de potimarron, foie gras et noisettes, parfaitement onctueuse. Merveilleuses noix de Saint-Jacques cuisinées au beurre, ail et thym, avec poêlée de cèpes. Biche en filet façon Rossini, sauce grand Veneur dans la tradition, accompagnée d’une marmite de légumes potagers d’automne. Le canard Colvert, frotté à la coriandre et rôti entier avec sa sauce bigarade est une ode à la tradition. Presque sans surprise puisque c’est parfait, une technique mise en valeur par des cuissons au millimètre, sauces aux parfums délicats simplement authentiques. On pourrait demander grâce après cette abondance. Mais Florent, petit frère de Nicolas, a appris la pâtisserie avec Hugues Pouget chez Savoy et Laurent Jeannin au Bristol. On ne regrettera ni cette charlotte aux poires à la mode « belle Hélène » servie entière, ni la tarte au citron, crémeux d’agrumes et semis de meringue éclatée avec sorbet à l’orange sanguine. C’est rabelaisien à souhait ! Maxime, maître d’hôtel, est le dandy idoine qui rend les lieux un zeste plus moderne. Exemple type d’une maison qui respecte toutes les valeurs du bon et de la tradition, une cuisine de mémoire, celle qui a permis à la gastronomie française d’être élevée au patrimoine culturel de l’humanité.

VIVANT
43, rue des Petites-Écuries - 75010 PARIS
Tél. 01 42 46 43 55
Ouvert jusqu’à 22 heures 30
fermé samedi et dimanche et 2 sem. en août

carte 38 à 57 €

On l’a connu à la Crémerie puis chez Racine. Le voilà à présent bien Vivant. Pierre Jancou, autodidacte et fier de l’être, a un parcours des plus atypiques. Fils de restaurateur, passionné de cuisine dès l’enfance, il a fait ses armes à la Bocca rue Montmartre avant de partir se former chez les grands d’Italie. Amoureux du produit au top de la qualité et grand promoteur du biodynamique, le voilà installé dans cette ancienne oisellerie de 1903 alors même que la devanture laisse penser que l’ouverture n’est pas pour demain … Seulement à l’intérieur, ça bouge, on peut même dire que ça déménage ! Carreaux de faïence d’époque du sol au plafond, ramages et plumages hauts en couleur, le lieu devint restaurant en 1930 pour devenir café « la Palombe ». Mobilier hétéroclite, tables en marbre ou en formica, une plaque en émail avec l’inscription « cabine téléphonique » rappelle que le portable a aussi un passé. L’installation électrique ressemble à tout et à rien, dans le genre usine à gaz à l’ancienne, courant tout du long du plafond, pour donner une nouvelle jeunesse à ce bistrot au jus authentique. Avec le niçois Massimo Ruggiero aux pianos, Pierre donne ici un récital qui va faire grand bruit, choisissant des produits de haute volée ne rimant en rien avec banalité. Délicieuse burrata, câpres de Pantelleria, reine des fleurs du câprier de la plus haute qualité. C’est tout simple, décontracté, mais ça dépote. Le foie gras « Dupérier » dans la pure tradition landaise, fondant, gouteux, saveur exceptionnelle accompagné d’une poêlée d’artichaut poivrade, donne envie d’y revenir. Le canard de Challans avec sa peau fine et craquante, des filets parfaitement équilibrés, une chair à la saveur unique, accompagné de légumes « Racines ». C’est tout simple dans la conception et la cuisson est millimétrée. L’andouillette en cocotte, fabuleuse et canaille comme on l’aime, signée Thierry Daniel, médaille d’or et champion d’Europe de charcuterie, accompagnée de petits légumes griffés « Annie Bertin ». L’erreur de cuisson serait ici fatale mais la perfection fait partie des murs. Pecorino di Fossa et taleggio pour rappeler à l’Italie ses lettres de noblesse, et pour finir en majesté, une merveilleuse ganache chocolat et oranges confites, bien entendu Valrhona. 150 références de flacons en cave, une carte que Pierre Jancou n’a pas encore eu le temps de dresser. Une semaine après l’ouverture, ça fait le plein. Le buzz est partout. Une clientèle du midi qui fleure le quartier sympa, celle du soir qui, pour sûr, viendra de loin pour goûter l’authentique, et se dire qu’on peut être fashion sans forcément être une victime.

LA BONNE FRANQUETTE
Angle 2 rue des Saules et 18 rue Saint Rustique - 75018 PARIS
Tél. 01 42 52 02 42
Ouvert tous les jours jusqu’à 22 heures
fermé samedi et dimanche et 2 sem. en août
www.labonnefranquette.com

menu déj. 19 €, diner 27 €, carte 30 à 50 €

Vieille de plus de quatre siècles, cette maison touristique de charme est située à l’angle de l’ancienne grand'rue du village de Montmartre, la plus haute de Paris. Après un parcours universitaire éloigné des fourneaux, Patrick Fracheboud, avait une prédisposition héréditaire à devenir restaurateur : un père propriétaire de la Bonne Franquette … Grand amateur de Bourgogne, il reprit les rennes de ces lieux il y a plus d’une décennie, et en a fait un endroit typiquement parisien, les touristes aimant s’y restaurer, reconnaissant à travers les fresques illustrant les murs une histoire montmartroise pleine de couleur, de verdure, de vignes et de moulins. Le parisien, à juste titre, a toujours quelques craintes quand un lieu de mémoire donne le sentiment de voir forcer la note. Dommage de s’arrêter à cette première impression, parce que « manger » et « boire » sont une devise maison qui tient à cœur au maître de céans : une cuisine française jusqu’au bout de la carte avec plats régionaux, des plats d’antan rendant hommage aux vrais produits de terroir, sans aucunement prétendre à la gastronomie. Les escargots de Bourgogne sont sans surprise dans le genre canaille, excepté celui de se faire honteusement plaisir. On s’encanaille encore davantage avec le persillé de porc de chez Laborie, autant dire une France profonde qui nous tient à cœur. Coté littoral, les rillettes de sardines de la Perle des Dieux, façon grand-mère, sont fondantes. Le parfait du charolais au foie gras de canard est « tradi » et on se régale d’une estouffade de bœuf au Beaujolais, carottes au miel, d’une cuisse de canard rôtie à l’orange confite, d’un boudin noir de chez Parra, ou de tripes viroises à la mode de Caen de chez Ruault. Les desserts sont malins : Fontainebleau à la crème fraiche, crème de marron de Collobrières ou griottines, nougat glacé au coulis de framboise. Grand amateur de flacons, Patrick Fracheboud a une cave pleine de petites trouvailles à prix modestes autant que de grands crus. La note n’est pas sévère, l’endroit est joyeux, le service convivial et pour revenir à la vie urbaine, la rue est en pente descendante, rendant plus aisé le retour à la capitale.

MARCEL
1 villa Léandre – 75018 PARIS
Tél. 01 46 06 04 04
Ouvert lundi au vendredi 9h-21 h Sam. et dim. brunch 10h à 18h
www.marcelmarcel.fr

Carte 30 à 35 €, brunch à la carte 20 à 30 €

Décidément, ce 18ème n’en finit pas de nous épater. A l’angle de l’avenue Junot et de la villa Léandre, so chic, Marcel s’est installé dans un décor minimaliste new yorkais, un de plus, avec un mur dédié à l’épicerie de luxe en cas d’en-cas, un comptoir noir, des tables noires, un tableau noir blanchi à la craie des spécialités maison, joue à fond la recette brunch branché. Alexandra Delarive, ancienne du Coffee Parisien, maîtirise avec ardeur ce succès si vite arrivé entre les touristes ravis d’avoir trouvé « l’adresse » et les bobos avoués du quartier. Brunch du week-end, typique « outre atlantique », avec bagel et cream cheese, Bircher müesli selon la recette traditionnelle du Docteur Bircher, celle qui permettait aux enfants du bon docteur de prendre un petit déjeuner le matin et de tenir jusqu’au soir sans crier famine ! Scones crème fraîche et confitures, œufs brouillés au saumon, tout à fait délicieux, pancakes au sirop d’érable, french toasts, wafles, sans oublier le grand verre de jus d’orange ou de pamplemousse pressé frais, s’il vous plaît. La vraie panoplie du yankee égaré dans Paris. En semaine, le registre plait dans la simplicité. Caesar salade, fenouil vinaigrette citron et copeaux de parmesan, poulet pané aux noisettes, contre-filet de bœuf, moules crèmes, spaghettis meatballs et sauce tomates. Sans oublier l’incontournable cheese-cake, le Mont blanc ou le Pudding crème anglaise et sauce toffee. Alexandra n’est pas tombée dans la facilité, car si tout cela paraît simple, c’est franchement bon, ça fait revenir et c’est très professionnel. Donner un rendez-vous chez Marcel avenue Junot, tout près du 21 où habitait l’assassin d’Henri Georges Clouzot, la pension Mimosa, seul numéro manquant de l’avenue pour éviter la panique, cela ne rend pas seulement montmartrois, cela rend avant tout fidèle.

TENTAZIONI
26, rue Tholozé –PARIS 18ème
Tél. 01 53 28 45 20
Jusqu’à 22 heures 30. Fermé lundi

form. midi 14,50 € carte 23,50 à 30 €

Ce quartier de Montmartre ne cesse de grimper … pour aller de bonnes en meilleures surprises ! L’histoire commençait l’an passé, une devanture bleue à l’enseigne séductrice TENTAZIONI et l’inscription évocatrice « Cucina Italiana ». En apparence une épicerie, avec des antipasti qui mettaient honteusement en appétit qu’elle que soit l’heure du jour ou de la soirée. Et quelques tables en bois, bien rustiques, s’accordant aux murs en pierre brute auxquels sont accrochés des éléments en fer forgé. Au fond, une cuisine genre « à l’américaine », ouverte sur la salle. Une famille presque autochtone, Bruno Léopardi, le père natif de Palerme qui tint pendant des années le caffé del Gattopardo vers le haut Lepic, avec Silvana et leurs deux fils Franscesco et Daniele. Cette trattoria traiteur joue sur l’authenticité et une naturelle générosité. On se régale de superbes antipasti : carpaccio de poulpes méritant franchement le détour, queues de gambas persillée à l’ail et huile d’olive qui n’ont leur égal que les pieds dans l’eau au bord de la Méditerranée légumes mi cuits et croquants : chou fleur, artichaut, courgettes, aubergines, poivrons cuits et marinés. Pâtes ou poissons, Bruno ne rigole pas sur la cuisson toujours al dente : linguine aux gambas rouges de la Méditerranée, spaghetti aux sardines à la sicilienne cuisinés au fenouil sauvage, pâtes au ragoût de calamars, sans parler de la tendre escalope de veau aux agrumes. On ne sait vraiment plus où donner du palais. Pour amateurs ou grand gourmand, une mention spéciale pour ce tiramisu, présenté simplement, mais bouleversant en bouche. La cave est petite et pleine de soleil et l’on s’en tire à fort bon compte. Si les touristes entrent volontiers dans cette trattoria traiteur, ils n’ont plus grand chance sans avoir réservé, de trouver une table car les bobos du quartier prennent ici pension midi et soir. Il ne leur reste plus alors qu’à faire quelques emplettes à emporter, pour déguster l’Italie, tout en contemplant à deux pas la vue imprenable sur Paris, assis en haut des marches de la rue Tholozé.

Comme chez MaMan
5 rue des Moines - 75017 PARIS
Tél. 01 42 28 89 53
ouvert lundi au samedi jusqu'à 22h
Paris 17e : Comme chez Wim

formule midi 15 € - carte 30 à 45 €

Elève d’Alain Ducasse au Plazza, puis durant huit années chez Jean Georges au Market, à Tokyo et New York, il a d’évidence du talent. Wim Van Gorp s’est installé dans le quartier des Batignolles, dans un cadre d’une parfaite modestie, loin de la déco flambante de l’avenue Matignon. Une grande salle avec des tables en bois pour deux ou quatre, des banquettes, des murs en briques peintes en blanc, et dans l’enfilade menant à la cuisine, une petite salle à manger ouverte avec la longue table pour 8 avec cheminée fermée dans laquelle brûle de fausses bûches avec de vraies fausses flammes. Comment se reconvertir en cuisine quand on a fait dîner côte à côte, le tout show-biz, le monde politique et le tout Paris ? Conversion réussie pour ce chef doué tout en rondeur, qui sait travailler et réviser les fondamentaux. Des entrées ménagères : os à moelle pour gourmand, divins œufs mayo avec un jaune encore tiède et juste cuit, soupe du jour crémeuse à souhait et fumante servie dans la soupière, voilà de quoi mettre en appétit et trouver l’apaisement qui sied au diner de famille. Il faut savoir faire des concessions, aimer son convive, venir avec son compère ou son conjoint puisque le plat est toujours servi pour deux. Arrive dans une cocotte un poulet fermier, poireaux pommes de terres aux truffes, une volaille généreuse qui ne demandait qu’à finir en beauté dans une assiette creuse. La purée maison est un must, même s’il y a un supplément. Toujours pour deux, bourguignon de bœuf, pot au feu, côte de veau, de bœuf ou de cochon, un inventaire à la Prévert qui donne dans l’abondance, avec des cuissons au millimètre. Un sacré savoir faire pour un truc aussi simple. C’est comme du Mozart, ça ne supporte pas une fausse note tellement ça semble facile. Aucune surprise sur les desserts : s’ils n’existaient pas, on pourrait presque se croire au restaurant ... Riz au lait, crème de marrons, poire cuite au sirop, on n’est plus chez maman mais chez la maman de maman ! Véro officie ici comme une grande sœur, efficace, adorable, un joli sourire, devançant sans cesse la demande. A ce point là, c’est naturel et ça met à l’aise. On se sent vraiment bien dans ces lieux, et on projette tout de suite de revenir très vite avec tous ceux qu’on aime pour partager ce qui est bon. Confidence pour confidence, c’est aussi bon qu’à la maison !

Da Nilo
4 rue Corvetto - 75008 PARIS
Tél. 01 45 63 58 72
ouvert du lundi au samedi midi - jeudi soir
L'Italie selon Da Nilo

menu déjeuner 24 € - carte 40 à 50 €

Face au très confidentiel marché de l’Europe, cette trattoria a bien de d’allure et il est des couleurs et des cadres qui mettent en appétit. Dès l’entrée à droite, un comptoir épicerie avec une belle charcuterie italienne, de nombreux anti-pasti, des plats cuisinés maison, fromages, mozzarella fraiche ou tressée. Des rayonnages qui donnent envie de tendre la main pour attraper un sachet de pâtes ou l’une des douze huiles d’olive italiennes première pression, mais encore un balsamique de 15 ans d’âge. Ancien maître d'hôtel de la Vinoteca, Danilo Bianco s’est posé dans ce quartier d'affaires bien peu original en gastronomie, exception faite du voisin Dominique Bouchet. La cave est disposée dans des casiers rouge vif, partant du sol jusqu’au plafond, tout en restant a portée de vue et de mains des convives. Jusqu’à pas moins de 87 références de vins, d’un Brunello capiteux au Montepulciano des Abruzzes… Pour tous les goûts, certes, mais aussi en fonction des bourses ! Délicieuse mozarella tressée, toute fraîche, avec aubergines, courgettes, tomates confites et artichaut en antipasti ou carpaccio de bresaola, artichauts et parmesan, prima plata de qualité. Les linguine fraiches aux petites boulettes de bœuf sont parfaites, gouteuses, juteuses, cuites al dente et fort copieuses. Les penne à l’Ischitana, jambon de parme, tomates confites, fleurs de câpres, olives et sauce tomate sont un vrai bonheur. Ce presque napolitain donne dans une généreuse démesure et il faut avoir bel appétit pour finir l’assiette. Classique tiramisù ou crème brulée citronnée sont les belles issues d’un repas ensoleillé. Pour les habitants du quartier, l’épicerie reste ouverte jusqu’à 20 heures, ce qui permet de composer un diner maison presque improvisé. Authentiques produits de la botte qui sont de bonne pointure. A n’en point douter, cette casa deviendra vite une ambassade et ce natif d’Ischia sort vraiment du lot. Comme la salle reste limitée à une vingtaine de couverts, le chef nous promet, pour avril, l’ouverture à moins de vingt mètres d’un grand petit frère à l’enseigne « Danilo Bianco », rue Maleville.

Le Pantruche
3 rue Victor Massé - 75009 PARIS
Tél. 01 48 78 55 60
Fermé sam. et dim.


On va à « Pantruche » disait Gavroche en parlant du cœur de Paris. Ouvert en 1937, ce bistro ne croule pas sous la déco : piliers habillés de miroirs mille facettes, des banquettes en skaï marron clair, un authentique comptoir en bois et zinc, murs habillés de miroirs, des luminaires genre bric et broc, l’allure d’un bistro de gare posé à Pigalle sans fioriture ni trop de couleurs... Après avoir fait ses classes chez Constant dès l’ouverture du Violon d’Ingres, puis avec Eric Fréchon pendant 5 ans, Franck Baranger s’est installé dans cette cuisine de poche, avec en salle son complice de l’école hôtelière Edouard Bobin, qui dispose d’un espace nettement plus convivial. La valeur n’attend pas le nombre de mètres carrés et ce bistro se révèle gastro puisqu’on y trouve l’esprit de cette cuisine « gouteuse » de la génération des « enfants » de chefs. Quant aux prix, ils restent au plancher, 17 € le midi pour une entrée et un plat du jour, 32 € midi et soir pour une carte ardoise qui change au gré du marché, des saisons et de l’humeur. Cette humeur là nous a conduits vers un délicieux pressé de foie gras et volaille, avec salade de pousses d’épinard généreusement servi. L’œuf cuit mollet, fondue de poireaux et « siphon » de morue est un plat bonhomme et canaille. Pour bons appétits, la côte de cochon fermier est savoureuse, servie avec une fricassée de grenailles et pois a l’ancienne. Plus raffinée, la caille rôtie est farcie au foie gras accompagnée de lentilles au jus vinaigré. Pour indécis, il y a également les huîtres en tartare à la crème de laitue, les Saint-Jacques à la mousseline de patates douces, un pavé de lieu jaune et bien d’autres. Si c’est déjà vu, c’est revu avec finesse, délicatesse et gentillesse. La sortie ne manque pas de panache avec un soufflé au Grand Marnier, petit pot de caramel au beurre salé ou un riz au lait vanillé. La cave est courte et raisonnable. Bonne pioche avec un service attentif, efficace, souriant. Si le quartier s’y précipite, l’évènement fait déjà venir la rive gauche et on sait gré aux deux compères de ne faire qu’un seul service par dîner afin de laisser au convive le choix de l’heure de l’addition, fort douce au demeurant.

L'oxalis
14, rue Ferdinand Flocon - 75018 PARIS
Tél. 01 42 51 11 98
jusqu'à 22h15
fermé dim. lundi., 2ème et 3ème sem.août
Paris 18e : Connaissez-vous Gilles Lambert ?
www.restaurantoxalis.com

form. déj : menu midi 15 € (2 plats) et 18 € (3 plats);
menu carte 28 € - carte 30 à 36 € (vend. et sam. soirs)

Dans cette rue sans histoire du 18ème, une surprenante façade en couleur accroche le regard. Un bandeau jaune, une devanture couleur potiron, et à l’intérieur de confortables banquettes havane, des murs lambrissés prune pour rappeler l’oxalis, faux trèfle à quatre feuilles. Après avoir fait ses classes chez Cagna puis à la Grande Cascade du temps de Xavier Grégoire, c’est en ces lieux que Gilles Lambert s’est installé il y a 3 ans, après une petite halte à l’Amuse bouch qui ne l’amusait guère. Ici, il est heureux, ça se voit. Et en période automnale, il a une vraie passion pour le poil et la plume. Chantal, son épouse, veille sur tout avec un sourire qui ne trompe pas : celui d’une hôtesse heureuse. Le velouté de patates douces aux mouillettes de pain d’épices est tout simple, délicieux, rassurant. Les pommes de terre tièdes au saumon fumé et caviar de hareng sont joliment gouteuses et dépasse l’ordinaire. Le filet de canette rôti aux épices de colombo est exactement comme il faut, le produit est frais, la cuisson impeccable, avec un accompagnement de saison. La palombe, très gentiment tarifée, est parfaite, rôtie dans son jus et foie gras, accompagnée de patates douces. Un vrai plaisir. Le baba au rhum chantilly à la vanille est plus qu’honorable et la panacotta aux fruits rouges donne envie de revenir. Dans un quartier devenu ultra bobo pour ceux qui aiment les lieux conviviaux et discrets, un coup de cœur pour cette table, avec une certitude, celle de ne pas se tromper d’adresse quand on y amène des amis.

Le Mini Palais
Grand Palais, Avenue Winston Churchill - 75008 PARIS
Tél. 01 42 56 42 42
de 10h à minuit
fermé dim. lundi., 2ème et 3ème sem.août
www.minipalais.com

form. déj : midi 28 € (entrée plat ou plat dessert); carte 35 € - 55 €

Majestueuse entrée par cette porte d’angle de l’avenue Winston Churchill qui longe le Grand Palais, une salle immense donnant sur la terrasse, ouverte l’été face au petit Palais, un bar noir tout en longueur, des plâtres de bustes, de têtes, de bras et de jambes sortis de l’inventaire des musées nationaux, voilà un décor chic et choc à prix doux. Avec une telle hauteur sous plafond, la barre est haute. Olivier Maurey a planté le décor sous la houlette d’Eric Fréchon avec au piano son poulain du Bristol Stéphane d’Aboville. Délicieux vitello tonnato avec des câpres à queues et du parmesan, c’est vraiment du veau, c’est vraiment du thon et c’est léger. Les escargots servis dans des petites coques de tomate cerise gratinées au beurre d’amande sont savoureux et le temps passe doucement dans ce cadre de rêve. Le ris de veau en croûte de Comté au vin jaune est du bonheur pour amateur. Impeccable cuisson pour ce merlan frit, sauce tartare et chips persillées, léger et light. Retomber en enfance et craquer sans regret pour un baba géant pour deux, ou un sabayon chocolat aux noisettes. Voilà un modèle du genre, un restaurant-musée, une belle histoire qui commence et des convives heureux qui trouvent le lieu épatant et qui ne reviendront pas par hasard mais par conviction. Pour l’authenticité de ce lieu de mémoire, l’adresse justifie d’être conservée dans son petit carnet plutôt que dans son agenda électronique…

Gontran Cherrier
Artisan Boulanger
22 rue Caulaincourt - 75018 PARIS
Tél. 01 46 06 82 66
Ouvert tous les jours de 7h30 à 19h30
fermé le mercredi
Paris 18e : Gontran Cherrier enfin chez lui

A l’angle des rues Tourlaque et Caulaincourt, Gontran Cherrier, enfant chéri des stars et star des boulangers a ouvert son « chez lui ». Une façade couleur chocolat, un décor bien parisien avec des murs en carreaux blancs en faïence dans le style métropolitain, de longs comptoirs en bois tournés coté rue, le temps de éguster assis sur haut tabouret un onctueux chocolat chaud ou un café noir, accompagné d’une viennoiserie délicieusement feuilletée. On peut prolonger ce moment « bobo » par la lecture du quotidien préféré, accroché au mur sur une canne en bois, comme à New York. Le plafond de couleur vive dans le style Delaunay, ne manque pas d’allure. Ecole Ferrandi pour la pâtisserie, puis école de boulangerie de Paris, tout devient très vite atypique pour Gontran, ce charmeur passionné qui rentre comme pâtissier à 22 ans chez Alain Passard, puis chez Senderens, avant de partir vers l’Est découvrir Roumanie puis Russie afin de travailler d'autres produits et apprendre à connaître les épices slaves ou orientales, source d'inspiration pour donner un nouveau souffle à sa créativité. De retour à Paris, il trouvera immédiatement l'inspiration pour écrire des ouvrages, avec le succès qu’on lui connaît : « à croquer, les desserts de Gontran » chez Hachette. Mais parlons de pain et des petits secrets. La baguette blanche est faite avec une pointe de levain, fermentation de la veille pour le lendemain permettant une pousse lente et une belle mie goûteuse. La « tradition », moitié poolish moitié levain sur « pointage en masse » de 12 à 18 heures lui donne un bel alvéolage et une croûte croustillante. La « céréale » fabriquée selon les mêmes principes, mélange de sésame, pavot, lin blanc et brun, millet, toutes graines torréfiées avant d’être incorporées. Le pain de seigle complet est fabriqué avec une pâte miso pour renforcer le goût atypique de la fermentation. Les viennoiseries sont craquantes : croissants hyper feuilletés au beurre Montaigu à la saveur de noisette, pain au chocolat, kouign aman à la pâte de croissant, tarte au chocolat déclinaison du mendiant avec un sirop de miel et d’érable et une ganache au chocolat Valrhona. Et puis la tarte au fromage blanc, crème de pain noir mixée avec du jus d’orange agrémenté d’œufs battus et une crème de fromage blanc … Gontran a même prévu, sur le coup de midi, les bun’s genre hamburger qui en font voir de toutes les couleurs : vert avec jus de roquette, au guacamole et oignon rouge, marron à la mélasse et graine de coriandre et gingembre au fromage frais et saumon, noir à l’encre de seiche et graine de nigelle avec pesto et basilic aux amandes, speck et espadon fumé ou rouge au paprika, bacon et moutarde à l’ancienne. Avec un prénom qui porte chance, Gontran mène déjà tous les babas cool et les bobos de Montmartre à la baguette.

El Cantador
31, rue Guillaume Tell - 75017 PARIS
Tél. 01 43 80 04 73
jusqu'à 22h30
fermé sam. midi et dim.

plat du jour midi 13 € formule midi 20 € - 25 € (midi) 35-40 € (soir)
voiturier, clim.

Dans ce quartier bourgeois qui devient remuant, Yvan Burton, sommelier de métier a ouvert une ambassade ibérique qui n'a rien de l'Auberge Espagnole, car on se garderait bien d’apporter ici son « manger » ! Le cadre est branché, la clientèle plus bourgeoise que bohême, une première salle dédiée à la dégustation de tapas sur un bar tout en longueur, à gauche une salle à manger très lookée aux murs blancs et tableaux modernes, chaises rouges, vaisselle design, à droite une autre toute aussi lookée avec un large sol en verre laissant apparaître une cave à vins qui donne envie d’y faire un plongeon. Les tapas sont à la fête, poissons frits, encornet, gambas, poulpe, tortilla, petite tarte d’asperges, tout cela permettant la convivialité. Les plats sont typiques, goûteux et sans chichi : queue de taureau, magnifique « Chuletón », domaine Vega Sicilia en Ribera Del Duero, énorme entrecôte à se partager, ou pour garder la ligne une dorade à la plancha ou parrillada de poissons. Ce soir là, l’incontournable paëlla aurait pu être contournée, mais sans rancune car l’ambiance était festive et le restaurant plein, modeste victime de son succès. Il serait dommage de faire l’impasse sur les desserts : mi-cuit de turron, crèmes catalanes et bien d’autres. On trouve dans la cave ce qui se fait de bien au-delà des Pyrénées. Accueil, qualité, sourires, ce sont d’agréables ingrédients pour sentir ici une péninsule loin de la crise.

AU VIETNAM
41, rue du Fer à Moulin - 75005 PARIS
Tél. 01 45 35 61 09
fermé dim. et 15 jours en août
ouvert jusqu’à 22h30

form déj. 11 € menu 15 €, menu vapeur 16 € Carte 18 à 24 €

Nathalie Do, née au Vietnam du Sud et son compagnon Régis on reprit le Vieux Moulin. André et Maï, fils et bru sont en salle. C’est pour ainsi dire une affaire de famille … Madame Do fait ses courses tous les jours et sans aucun doute, c'est du produit frais. Il n’y a qu’à regarder la carte et voir le mouvement en cuisine. Avec des prix à tout casser, c'est plein midi et soir ! L'assortiment de vapeurs pour 7,50 € ou les rouleaux de printemps à 5,50 €, il est vrai qu'avec une TVA même réduite, ça ressemble à de la philanthropie … Le crabe farci, goûteux, est une aubaine pour 9 € ! Quant aux nouilles sautées aux crevettes, elles sont aussi agréables à déguster que ce riz à la cuisse de poulet désossé à la citronnelle. S’il reste l’envie, papaye, ananas, mangue ou salade de fruits, il n’y a pas loin de la cueillette à l’assiette. Trouver une table si bien tenue, toute simple, avec le sourire en prime, ce n’est pas quotidien. Le montant de de l’addition vous permettra immanquablement de vous souvenir du lieu ! Pour les distraits, précisons que c'est à Paris, pas au Vietnam !

PASSAGE 53
53, passage des Panoramas - 75002 PARIS
Tél. 01 42 33 04 35
Jusqu’à 21h45
Clim.

Menus : 55 € (déj.), 95 €.

Dans ce passage désormais célèbre pour ses restaurants, Guillaume Guedj a repris cet endroit et en un temps-record, il en a fait la table incontournable du Tout Paris culinaire. Une belle rénovation (excepté l'escalier "classé" en colimaçon accédant aux lavabos, son escalade pouvant être un grand moment de bravoure), rendant le cadre contemporain et confortable à la hauteur des ambitions du maître de céans et de celles de son chef. Sato Shinishi. Maestro, ancien de l’Astrance, de Gagnaire, et plus récemment du Grand Hôtel de Tokyo, a su s’entourer en cuisine de valeurs sûres, triées sur le volet et quasi toutes nippones. Hugo Desnoyer, "le" célèbre boucher des grandes tables est beau-père de Guillaume. Autant dire que la viande sera ici une affaire de famille … La cave, pas très grande, est juste et belle. Si la carte blanche est dans le vent, qui pourrait s'en plaindre ? Mise en bouche avec un velouté de brocoli, émincé de brocoli frais, tartelette autour de la betterave, et un biscuit avec un beurre aux anchois et agrumes. C'est frais, fin, ça met en appétit et excite la curiosité. Suivent les petits navets blancs et gelée de concombre, c'est net, ça assure et rassure. La bisque de tourteau émietté de tourteau frais, granité à la tomate cerise cœur-de-pigeon et germe de poireaux poudre de cacao, pour sûr que ça étonne, ça détonne, ça monte en puissance … L'assiette blanche "calamars" saisis et la crème de chou-fleur, émincé de chou fleur frais, du jamais vu pour le palais ni dans l'assiette !. La barbue de ligne petit bateau et tous les légumes de saison de Joël Thiébault, accompagnée d'un coulis de citron rôti parfumé au safran, c'est carrément au top. Si l'on se croit blasé, le foie gras rôti poché dans le lait avant sa cuisson, servi avec un jus de rhubarbe chaud et deux fraises Gariguette, est un moment d'extase. Voilà un choc culinaire qui a vraiment du chic ! Poularde de Bresse cuite à basse température, duxelle de shitaké, accompagnée d'oignon doux des Cévennes et parmesan, suivie de la selle d’agneau de Lozère, girolles, betterave, mousse d’aubergine brûlée, fromage blanc parfumé à l’huile de pistache, un moment sudiste d'exception. Rendre grâce ? Que nenni : c'est alors la ronde des desserts, déclinaison autour du citron, sorbet, meringue givrée au citron vert, crème de citron crumble et amandes fraîches, puis rhubarbe et pèches, cerises et émulsion au thé genmaï-cha, panacotta, litchi et laurier, et pour parfaire au sublime, tarte au chocolat noir et gelée de framboise. Il fallait le faire et il a osé. Sato Shinishi a déjà le génie des grands, le talent des anciens, l'inventivité des créateurs et si sa cuisine est une révolution, il est sans conteste "la" révélation. Dans un passage qui n'est déjà pas si large, il y a un risque de gros bouchons dans les réservations … Puisque si la presse en parle, tout le monde y coure avant que les prix ne grimpent dès que poindront les étoiles …

L’A.O.C.
14, rue des Fossés St Bernard - 75005 PARIS
Tél. 01.43.54.22.52
fermé dim. et lundi et août
ouvert jusqu'à 23h.

carte 38 à 55 €

Nous étions les premiers à les découvrir il y a déjà 10 ans. Une presque « start up » du genre en ces premiers jours du 21ème siècle, fiers d’avoir déniché un cadre provincial convivial à souhait face à l’Institut du monde arabe, des murs jaunes chargés d’étagères couvertes de pots en grès ou de poêlons en cuivre … Leur ambition : un produit simple et de qualité, l’AOC portée aux nues. Jean Philippe et Sophie Lattron ont pris de l’étoffe et du galon. La vache folle est passée par là, et les produits d’appelation contrôlée sont devenus un « must », symbole de santé et de qualité. Le décor a bougé, le carrelage est devenu parquet et les boiseries donnent bien l’allure d’une table bourgeoise. Les médailles d’or des bêtes primées dans les concours agricoles sont accrochées partout. Ce n’est pas le slogan maison, mais ici « tout est bon ». Les terrines AOC sont généreusement laissées sur la table avec la confiture d’oignon. L’os à moëlle rôti à la fleur de sel et au pain Paujouran, la charcuterie de chez Conquet à Laguiole, le jambon de truie des Pyrénées de Ramon Arrosagaraï, ce n’est pas seulement du sérieux, c’est également du bonheur.
Poulet pattes noires de chez M. Barreau, fondante, andouillette Duval, côte de bœuf Simmenthal de Bavière, succulent et gargantuesque tartare de bœuf haché à la commande ou tartare d’onglet, boudin basque de chez Parra, comme il est convaincant cet inventaire à la Prévert. Comment résister aux desserts quand il s’agit d’un riz au lait, d’une crème brûlée à la vanille Bourbon, ou d’un moelleux au chocolat Valrhona qui sont comme on les aime. L’endroit est idéal pour un dîner de copains, incontournable pour le cousin de province monté à la capitale et qui cessera de fustiger la fraîcheur du produit de Paris qui n’est pas comme à la campagne. Jean Philippe et Sophie sont un symbole des vraies valeurs pusqu’ils n’ambitionnent pas de chercher dans la gastronomie une créativité mais préfèrent les fondamentaux, ceux qu’on désespère de trouver et qui régalent leur monde !

LE CAFE QUI PARLE
24, rue Caulaincourt - 75018 PARIS
Tél. 01.46.06.06.88
fermé le dim. soir et août
ouvert jusqu'à 23h

formule déjeuner 12,50 € ou 17 € - carte 33 € à 46 € - brunch sam. dim. 17,50 €

Coup de cœur du guide 2008, en voilà un qu’on ne regrette pas d’avoir eu. Le cadre est rénové, fauteuils et banquettes en cuir couleur chocolat, bel espace très clair et haut de plafond. Sébastien Moeuf, ancien de chez Goumard, reste inventif et ne se repose jamais. Excellents produits, le décor de l’assiette est pour lui essentiel, même sur des plats un rien canaille. Les petits légumes de saison grillés au pistou, cuits croquants sont une entrée pleine de fraîcheur. Le saumon mariné à l’aneth sauce graved lax est un incontournable de la maison, pour ainsi dire un marque de fabrique pour ce chef passé par la maison du Danemark.
Le tartare de bœuf façon salade niçoise, socca et riquette est un clin d’œil sudiste pour carnivore. Le risotto aux gambas avec sa cuisson al dente, mérite le détour. Le « café qui parle au gourmand », assortiment de mini desserts donne envie de revenir bien vite. La clientèle est heureuse, chouchoutée, et il y a foule le week-end pour une formule brunch à 17,50 € complètement séduisante. Ce café n’a plus besoin d’être un grand bavard puisqu’il est devenu un lieu branché dont tout le monde parle.

YAM’TCHA
4, rue Sauval - 75001 PARIS
Tél. 01 40 26 08 07
jusqu’à 22 h, air cond

Menu découverte 50 € (seult midi) dégustation 85 €

Il aura fallu moins d’une année pour qu’Adeline Grattard et son mari Chiwah Chan soient deux incontournables du Paris gastronomique. Il faut dire que le risque n’était pas grand pour deviner que ces deux là étaient en devenir… Situé en plein quartier des Halles, ce restaurant de poche aux murs en pierres apparentes est séparé de la cuisine par un simple comptoir. Autant dire que le chef ne couve pas ses secrets et l’on prend plaisir à la regarder sourire, se concentrer, précise dans ses gestes et dans ses cuissons … Sans être la conséquence d’un effet de mode, le menu du midi est passé à 50 € et celui du soir à 85 €. Adeline travaille de beaux produits, elle improvise et se lâche. Un vrai don qui ne peut que flatter Pascal Barbot chez qui elle fit ses classes. Mais l’inspiration est toute personnelle. Pour commencer en douceur, des haricots coco plats et porc haché, c’est simple, sans chichi et ca met dans l’ambiance. Nul doute que la montée en puissance sera forte… Le homard vapeur avec coulis de mais doux et jaune d'oeuf poché, ventrèche de Bigorre, est simplement époustouflant avec une cuisson lashée presque cru. On embraye sur un sublime ris de veau grillé et trompette de la mort cuite à l'étuvée, phisalys et émulsion de pétoncles séchées ont le croquant de la cuisson vire à l’émotion. On patiente sagement jusqu’au bar de ligne braisé et pommes de terre râpées et presque crues sautées au wok, toujours et rien que du bonheur. Le pigeon rôti aux cèpes sautés au wok, accompagnés de tomates "collection" et sauce reine Claude pourrait paraître un plat en trop, excepté qu’il est léger, croquant, fondant … Reste ensuite à déguster le vieux gouda fermier parfumé à l'ortie, histoire de savoir à quoi ça ressemble. Et comme si un dessert n’était pas suffisant, Adeline en compose deux : chease cake, figue rôtie, mures fraiches et gingembre confit, pour prouver qu’il y a une fin avant la fin, puis nectarine fraiches, framboises et coriandre. L’alliance mets-thés reste un plaisir doublé d’une découverte : thé noir Pu Er, thé Oolong au goût floral, thé violet, thé vert par enfleurage au jasmin… Si Adeline joue l’inspiration du moment, sa cuisine lui ressemble, douce, mystérieuse et toujours souriante.

CHEZ MICHEL
rue des Catalans – 13007 MARSEILLE
Tél. 04 91 52 30 63 - fax 04 91 59 23 05
Ouvert toute l’année
jusqu’à 23 h

carte 89 €

Michel, c'est l'histoire de la famille Visciano, qui règne en ces lieux depuis 64 ans. De génération en génération, le petit-fils Antoine est aux commandes. Ici, on a sa propre pêche puisque famille et amis vont en mer pour ramener galinettes, vives, rascasses, Saint Pierre, girelles, congres, rougets, roucaous, chapons, fielas. Et puis le matin, on met les 35 kilos de poissons broyés à la main dans la marmite. La grand-mère, Madame Tony, peut venir à tout moment pour vérifier si son petit fils Antoine ne la trahit pas. Et du caractère, Madame Tony en a, car ici, le goût ça se respecte … Mais avant ce morceau de choix, commençons par ces quelques supions persillés. C’est déjà la pêche dans l'assiette, ça donne faim, c’est délicieux. Puis la bouillabaisse arrive, royale, après avoir admiré le plateau de poissons frais présentés avant la cuisson. Le bouillon est fumant, avec tous les arômes des poissons de Roche lié au safran. L’aïoli et la rouille ont fière allure. Les croutons sont juste dorés. Servis séparément, les poissons sont préparés et découpés en filets. C’est franchement appétissant, fameux et on en redemande. Les desserts sont craquants. Mille-feuilles couvert d'un glaçage blanc, crème patissière a la vanille délicatement parfumée au rhum ou meringue légère aux amandes et sa crème au beurre au praliné est a retomber en enfance. Pure tradition, certes ; mais il s’agit ici d’un symbole, celui d'une cuisine régionale, authentique, ensoleillée et généreuse. Et si tout cela n’est pas donné, à y voir la salle pleine et les années qui passent, la valeur reste sûre et ne déçoit point. La bouillabaisse de chez Michel ? C'est la plus … comment dire … On ne dit rien, peuchère, c'est la meilleure du monde.

LE BOUCHON ET L'ASSIETTE
127, rue Cardinet - 75017 PARIS
Tél. 01 42 27 83 93
jusqu'à 22h30
fermé dim. lundi et Août

menu ardoise déj. 22 €; soir 33 €

Près du pont Cardinet, un lieu simplissime, un cadre de province, un joli comptoir tout en longueur, puis dans la pièce à gauche, une salle à manger calme, cuisine surélevée en fond de salle avec baie vitrée permettant au chef d'avoir l'œil, et le bon. Murs gris perles et pierres grattées, tables et chaises en bois, genre vrai bistrot. Ils sont jeunes, plein d'allant et se sont lancés dans l'aventure. Cécile Delarbe est passée chez Dutournier puis à la Méditerranée. Quant à Clément Vidalon, il a fait ses classes chez Fréchon puis à Toulouse chez Michel Sarran. Le menu carte du midi est courte (deux entrées, deux plats et deux desserts) et séduisante : terrine de campagne maison, goûteuse comme on l'aime, ou mousse légère d'avocat et saumon mariné, fort bien vue et présentée comme dans une belle maison. On sent de suite la patte d'un jeune chef, celui qui a son mot à dire et qui domine sa salle. Le dos de cabillaud et caviar d'aubergine vinaigrette aux câpres est parfait, cuisson millimétrée, une belle assiette qui fait plaisir. Le boudin du cantal poêlé de la ferme de Bruel et purée de châtaignes prouve que Clément et Cécile savent chercher et trouver les bons produits. Riz au lait ou nage de pamplemousse au Campari. Pour le soir, 11 € de plus pour un foie gras et citron confit, poitrine de porc aux herbes et chou vert, et dorade aux artichauts. Tout cela change quotidiennement. La cave est gentiment fournie à prix raisonnable. L'objectif est atteint puisque sans être la révolution du quartier, ce jeune couple est une révélation, accrocheurs, cuisine bien pensée, innovante et traditionnelle à la fois, prouvant comme souvent que bon sang ne saurait mentir.

L'AGRUME
15 rue des Fossés Saint Marcel - 75005 PARIS
Tél. 01 43 31 86 48
jusqu'à 22h30
fermé dim. lundi soir et Août

form. déj 16 €; menu 22 €; soir 35 € carte 42 à 50 €

Un joli parcours pour Franck Marchesi-Grandi, jeune chef qui fit ses classes chez Michel Rostang, à New-York avec Eric Rippert, puis à l’Agapa de Perros Guirec. Une petite salle toute neuve aux tons gris, style simple et épuré, charmante pour certains, triste pour d’autres. L’unanimité va alors aux fourneaux. Une cuisine de poche ouverte à la salle, séparée par un simple comptoir qui autorise trois couverts de plus, recommandés aux amateurs-voyeurs-gastronomes assis dès lors aux premières loges, friands de voir le chef se concentrer, s’affairer, préparer, découper, cuisiner, dresser. Une vraie leçon de cuisine, qui donne une impression de simplicité, si seulement on avait le tour de main du chef ! Le menu carte change midi et soir, le marché faisant la loi du genre. Ce midi là, trois entrées dégustation : Saint Jacques crues marinée au gingembre et passion tout en finesse, émincé de volaille et vinaigrette tiède de lentilles, léger, fondant et délicieux, et une soupe crémeuse de tourteaux, savoureuse. Le risotto crémeux aux navets et pignons de pin, raffiné en diable est d’une belle texture. A la carte, les huîtres rôties au foie gras sont une trouvaille de charme, le filet de Saint Pierre rôti, chou-rave et asperges vertes est un vrai régal. Point d’impasse sur les desserts qui valent le détour : soupe de pomelos au basilic, légère et fraîche rappelle alors pourquoi l’Agrume, les boules cacaotées en nage mentholée sont une gourmandise. La cave est petite et intéressante, nous lui souhaitons de s’étoffer. Le service est assuré par la charmante Karine Perrin, affairée mais jamais débordée, maîtresse d’elle-même mais également des lieux. Il est des succès rapides et une renommée éclair. Inutile dès lors de sonner du clairon puisque la clientèle en redemande et qu’il convient de toujours réserver.

LA FERRANDAISE
8 rue de Vaugirard - 75006 PARIS
Tél. 01 43 26 36 36
jusqu'à 22h30
fermé sam. midi, dim. Noël et 2 sem. en Août
www.laferrandaise.com

form. déj 16 €; menu 22 €; soir 35 € carte 42 à 50 €

Dans ce décor de poutres apparentes et de murs en pierres, le cadre néo médiéval a été joliment rénové. Gilles Lamiot, maître des lieux, accueille avec bonhomie et professionnalisme. Amoureux des produits, il va chercher sa viande dans la chaîne des Puys, achète ses légumes chez les maraîchers d’Ile de France, ses fromages en Auvergne, et son pain chez Poujouran. Le chef Kevin Besson, breton de Paimpol, a fait ses classes chez Goumard, chez Petrossian avec Philippe Conticini puis aux Elysées du Vernet avec Soliveres. Que du sérieux ! Œuf bio poché et lentilles coraille au lard paysan, écume de panais, de l’authentique bien sympathique ; terrine de courgettes et aubergines confites salsa exotique et copeaux de lomo, une cuisine et des couleurs du sud ; la tête de veau ferrandaise, croustillants aux poireaux et bleu d’Auvergne, du solide pour amateur. Poulet fermier de bresse aux morilles et gnocchis, servi en cocotte sur la table, très gourmand, côtes d’agneau rôties, tajine d’haricots blancs au condiment, les produits sont irréprochables et savoureux. Le plateau de fromages fermiers au lait cru du Puy de Dôme est quasi incontournable. Le Paris-Brest, aérien, donne bien envie de faire le retour. Ce chef formé par des maîtres fait ici une cuisine régionale traditionnelle et de qualité. C’est bien vu et ne déçoit point.

CAMELEON
6 rue de Chevreuse - 75006 PARIS
Tél. 01 43 27 43 27
jusqu'à 23h
fermé dim.

form. déj 25 et 30 €; carte 65 €

Dans le paysage parisien de la restauration, Jean-Paul Arabian n'est pas à la traîne. Ledoyen fit sa renommée du temps de Ghislaine que nous aimons tant. Chez Pierre Palais-Royal dont il fit une belle adresse, puis d'autres tables avec toujours un certain succès, les critiques l'encensent de façon presque systématique. Il faut dire qu'il sait y faire puisque la communication, c'est plutôt son truc. Bien installé dans son Caméléon, il peut recevoir avec le sourire, et dès que rentre un visage connu ou reconnu, il en fait beaucoup, quelque fois trop, virant à la carricature ce qui prête à sourire. Il a un atout, celui de la conviction ; une maladresse, celle de la certitude. S'il est l'homme du meilleur, il peut également être celui du pire. Ce soir là, ce fut le pire. La clientèle doit aimer puisque c’est plein. Vitello tonnato, petites tranches épaisses et trop cuites avec une sauce peu assaisonnée dont le souvenir ne restera pas éternel. Etonnants poireaux vinaigrettes ! Quatre poireaux frappés d'anorexie dont on se demandera s'il n'y a pas confusion avec les asperges vertes anoncées sur la carte. Avouons que le pavé de foie de veau, fétiche de la maison, est bon, accompagné d’un gratin de pâtes trop cuites qui donne un vrai coup de jeune, celui du souvenir de la cantine scolaire. Les quenelles de brochet resteront le grand moment du dîner. Après une belle attente, une assiette arrive avec deux petites quenelles, tandis que la seconde arrivera sans forme, laissant une sorte de coulée blanche déliquescente dans l'assiette. Cela ne ressemble à rien d'autre qu'un ratage. Observation gentiment faite, les quenelles repartiront. Puis une assiette arrivera, identique à la première, et restera intacte faute de combattant. Informé de notre réprobation, le maître des lieux nous expliquera ses soucis, une machine à faire les quenelles qui semble avoir des problèmes, mais mentionnera avec superbe qu'un éminent journaliste gastronomique présent dans la salle et dont nous tairons le nom par discrétion, les a trouvées quant à lui fort bonnes. Cela ne s'invente pas. Addition immédiatement demandée, nous fûmes obligés de la retourner, refusant de payer les quenelles non entamées et méritant d’être rebaptisées « fiasco ». Victimes alors d'une certaine arrogance, celle d'avoir osé critiquer la maison, synonyme de perfection, la sortie restera mémorable : « il n’y a tout de même pas de quoi dramatiser » dira l’hôte de ces lieux. Il est vrai, 130 € pour « çà », il n’y a pas de quoi en faire un plat. Reste à se réfugier au Rosebud pour finir le dîner. Ce n’est certes pas ici de la gastronomie mais on y passe un bon moment.

LA GRANDE OURSE
9, rue Georges Saché - 75014 PARIS
Tél. 01 40 44 67 85
ouvert jusqu'à 22h30
fermé dimanche et lundi, 3 sem. août

menus 20 € (midi), form. 29 € (din.), menu 37 € (midi et soir)

Denis Croset, ancien chef du Bellecour puis chez Baptiste rue Jouffroy d’Abbans, s’est installé récemment dans ce décor joliment rénové, murs aux tons prune et capucine. Un accueil prévenant et une salle confortable, préliminaire indispensable d’un joli moment culinaire. Au gré des saisons et du marché, les grands classiques du chef sont au menu du jour : tartares d’huîtres à la crème de Beaufort, léger, fort en iode et en goût, ou foie gras frais maison cuit au torchon, moment de table bien agréable. La morue fraîche rôtie chutney de pommes fruits et mangue au curcuma est délicieuse et parfaite de cuisson. L’entrecôte sauce vin rouge liée au foie gras est savoureuse à souhait. Les desserts visent juste : brioche en pain perdu dont on ne laisse pas une miette, ou délice au chocolat amer. Une cave peu importante, harmonieuse et bien équilibrée. Un chef maniant les produits de saison, finaud et technique à la fois, Denis Croset travaille juste et bien. Un excellent rapport qualité-prix qui fait de ce restaurant une des bonnes adresses du quartier.

BISTRO VOLNAY
8, rue Volnay – 75002 PARIS
Tél. 01 42 61 06 65
fermé sam. dim. et 3 sem. en août
clim - voiturier le soir
Jusqu’à 22h30

Form. comptoir 24 € (midi), menu carte 36 €

Quartier Opéra, Magali Marian sommelière de formation et Delphine Alcover se sont installées dans cette boutique de vins aux volumes haussmanniens transformée en bistro bcbg. Chef aux fourneaux, Cédric Lefèvre, ancien de Casimir dans le 10ème excelle dans le genre chic, sage et canaille, au grand bonheur d’une salle déjà comble. La tartelette de veau de lait aux chanterelles est un régal de gourmand, le velouté de potiron et feuilleté à la fourme d’Ambert s’arrache par temps hivernal, le registre est simple et goûteux. L’aile de raie à la grenobloise et caviar d’aubergine est de bon ton, juste citronnée et légère. Délicieux filet de pintade de Challans poêlée aux noisettes, tendre et moelleux. Les desserts jouent dans le registre « bistro de chef » : riz au lait grand maman avec un caramel laitier à l’orange, la crème brûlée à la vanille bourbon, ou le mille feuilles de chocolat blanc au marron glacé lequel tape précisément dans le mille… La cave est belle puisqu’elle est la passion de la blonde Magali. La brune Delphine, qui reste attentive à chaque table, se démène sourire aux lèvres pour faire de ce resto bistronomique une adresse dont on parle. Bon sang ne saurait mentir avec au piano Cédric Lefèvre, fils en cuisine de Thierry breton !

CHEZ GRENOUILLE
52, rue Blanche - 75009 PARIS
Tél. 01 42 81 34 07
ouvert tous les jours
jusqu'à 23 h

menu déj.sem. 15 € ; Entrée plat, ou plat dessert 26 € ; carte 40 €

Une façade verte comme une grenouille, l’enseigne écrite en lettre gothique, cette table vue de l’extérieur, ne manque pas de caractère. Et de l’intérieur ? Un lieu intime derrière de lourds rideaux, murs en pierres, spécialités écrites sur les ardoises accrochées aux murs, tables conviviales au rez-de-chaussée, une salle voutée genre caveau en sous-sol. Après avoir tenu les fourneaux de l’Auberge Bressane redonnant à celle-ci ses lettres de noblesse, Alexis Blanchard s’est amusé à cumuler médailles d’or et premiers prix du championnat de France des concours européens de charcuterie : premier au concours de terrine et pâté en 2008, prix du meilleur boudin en 2009, de l’or pour sa tête de veau pressée, ses pieds de porc à la cassine, champion de France pour ses tripes à la provençale... et quelques autres. Le service, souriant, est assuré par Béatrice, son épouse. La brouillade d’œufs aux morilles est goûteuse, le fromage de tête a de la gueule… et les pommes de terre en robe des champs et ses escargots aux herbes sont aussi épatants que ce pressé de queue de bœuf, un jour aux choux, un autre aux poireaux. Toujours dans le registre canaille (en existe-t-il ici un autre ?), formidable andouillette travaillée au foie gras et escargots, cuite en feuilleté, quenelles de brochet, tête de veau sauce gribiche, ou effilochée de canard à l’orange cuite dans une tourte. Dans cet antre de la gourmandise, on fond sur le soufflé au chocolat Valrhona, on cherche et trouve son compère pour le baba au rhum à l’ancienne « 2 personnes » et l’on se promet de revenir pour la tarte à la praline rose dont la table voisine se délecte… Toute petite carte des vins pour cette table encore jeune, mais agréable côte du Rhône Château Terre Forte, rouge ou blanc. Admettons, tout ceci n’est pas light et si c’est pour le régime, il faudra chercher ailleurs... Le lieu est trop authentique pour devenir branché ; il deviendra à n’en point douter le temple des gourmands, des petits ou grands nostalgiques de la cuisine bourgeoise, avec ses classiques de grand maman revisités par Alexis qui surveille ses fourneaux d’un œil attentif et sa salle de l'autre, malicieux !

LE 122
Bistrot d'hier et d'aujourd'hui
122, rue de Grenelle - 75007 PARIS
Tél. 01 45 56 07 42
fermé sam. dim. et 3 sem. en août
ouvert jusqu'à 22h (jeudi 23h)

menu déj. 16,50 €, formule carte (déj.) 29 €, menu carte 38 €

Chaises Victoria Ghost et fauteuils Louis Ghost de Philippe Starck en plexis transparent, banquettes gris perle, donnent à cet endroit un coté chic, lumineux, presque aseptisé dans un cadre tout blanc, totalement épuré, presque minimaliste disent ceux qui aiment la couleur. Farid Saidi en salle et Alban Drevet, qui furent tous deux des années au Laurent avec pour Alban un passage chez Ledoyen, font ici leur petite révolution dans ce quartier des Ministères : une cuisine griffée à des prix dégriffés ce qui ne manque pas de plaire dans un quartier qui compte … Les vins sont la passion du maître de la salle. La carte est alléchante, surprenante, épatante. Langoustines rôties et bouillon de crustacés minestrone sont légères et parfumées avec leur île flottante aux olives, un vrai délice light… Les escargots frits en cheveux d’ange et émulsion chaude en persillade, originaux en diable, donnent dans le gallinacé raffiné. C’est léger, ça a du souffle, rien que du bonheur. Les noix de Saint-Jacques et gambas piqués à la citronnelle, palets de potirons pistachés, arôme de thé du Nil cuites pile poil juste à cœur, avec les légumes croquants révélant leurs saveurs, le croustillant de pied de cochon au foie gras et cèpes, galette de pomme de terre et mesclun d’herbes fraîches, goûteux et savoureux, un joli plat signature comme on les aime. Pour amateur d’entrecôte, celle rassise de 300 grammes avec ses os à moelle et gnocchis de grand-mère donne bien du plaisir. Le crumble au poire, le baba Limoncello ou le moelleux au chocolat cuit minute et sorbet framboise eau de rose assurent en finesse. La cave est belle, les prix sont doux. C’est intelligent, raffiné, surprenant. Quelle satisfaction de découvrir un vrai chef qui restait dans l'ombre. Il reste à suivre le parcours, et accourir à la saison suivante pour voir sa carte évoluer au gré des produits de saison.